Kalbsrücken
- Am besten im Winter
- Geeignet für 4 Personen
- Gericht Mit Fleisch
Mit diesem Gericht habe ich dieses Jahr als Finalist an der Marmite Youngster Sélection teilgenommen. Es schmeckt super und ich habe immer noch Freude daran, deshalb teile ich es nun gerne mit Ihnen! Der Kalbsrücken ist neben dem Kalbsfilet das zarteste und begehrteste Stück vom Kalb. Es ist sehr fettarm. Gut zubereitet, schmilzt es wirklich auf der Zunge. In diesem Rezept wird es von einem Kartoffelküchlein begleitet, das der Hauptdelikatesse genügend Platz gibt, aber doch mehr ist als nur eine bescheidene Beilage. Es kann wunderbar auf Ihr Gericht angepasst werden. Fügen Sie zum Beispiel etwas Käse hinzu, oder veredeln Sie es mit etwas Nüssen. Geben Sie verschiedene Kräuter hinzu, oder was auch immer Sie mögen. Probieren geht über studieren!
Kalbsrücken
Kalbsrücken portionieren und alle Knorpelrüstende und Sehnen entfernen. Fettdeckel erhalten. In eine Gratinform platzieren. Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Olivenöl, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mischen und auf Handtemperatur erwärmen. Danach über das Fleisch giessen. Schale in den Ofen stellen und 20 min. bei 120 °C sanft garen lassen.
15 Minuten vor dem Servieren aus dem Öl nehmen. Abtropfen und in einer Bratpfanne scharf von allen Seiten anbraten. Danach für 10 Minuten im Ofen stehen lassen.
Kartoffelküchlein
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Mehl, Butter, Eigelb, Wasser, Natron, Salz, Arvenkerne, Zucker und Eiweiss mischen, schaumig schlagen und unterheben.
In kleine Förmchen füllen. Backen: 20 min. bei 180 Grad.
Röstzwiebelpüree
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln beigeben und mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz braundünsten, mit Deckel zudecken und auf eine niedrige Stufe zurückstellen. Während ca. 20 min zerkochen.
Anschliessend abtropfen, im Standmixer unter stetiger Beigabe der Kochflüssigkeit glatt mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Highfive, das wars schon. Wir wünschen guten Appetit.
Zu diesem Gericht ein Genuss
Château Pape Clément
Cru Classé de Graves
Bordeaux, Frankreich
Weinempfehlung von Jean-Pierre Senn
Tipp
Das Fleisch kann auch in einer Pfanne gegart werden. Auf Temperaturschwankungen achten! Am besten ein Fleischthermometer verwenden. Das Kartoffelküchlein kann auch vorbereitet werden und vor dem Servieren nochmal 3-4 Minuten bei 200 Grad nachgebacken werden.