Tatin de pommes de terre, purée de légumes racines et confit d’oignons

Faire fondre le beurre et le verser dans les petits moules en aluminium. Couper les pommes de terre en lamelles de 2 mm d’épaisseur et saler, laisser reposer pendant 10 minutes.

Superposer les pommes de terre dans le moule en les faisant se chevaucher en forme de spirale. Détacher les aiguilles de romarin, les hacher et en parsemer les pommes de terre, puis poivrer.

Découper la pâte feuilletée ronde à la taille du moule. Piquer légèrement avec la fourchette et poser sur les pommes de terre. Appuyer légèrement sur les côtés.

Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il se forme une croûte dorée. Retirer du four et démouler immédiatement. Servir avec un peu de crème acidulée.

Eplucher l’oignon et les légumes racines, les couper en gros dés, les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants, poivrer.

Mouiller avec le fond, faire mijoter pendant 20 minutes à basse température.

Retirer le liquide et le réserver. Mixer en ajoutant continuellement de l’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, assaisonner. Affiner avec de la crème selon les goûts.

Caraméliser le sucre dans une large poêle. Ajouter le beurre et mélanger, déglacer avec le vin de cuisine. Détacher le fond de cuisson en remuant.

Eplucher les oignons, les couper en deux, puis en fines rondelles. Les mettre dans la poêle et mélanger. Saler, porter à ébullition. Ajouter le porto et le vinaigre balsamique.

À l’aide d’une boule à thé, suspendre l’anis étoilé, le laurier et les baies de genièvre dans le mélange. Mijoter pendant 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons soient cuits et jusqu’à l’obtention d’une consistance rappelant la confiture.

Retirer la boule à thé et rectifier, selon les goûts, avec un peu de miel. Il sera peut-être nécessaire d’ajouter un peu de sel.