Entrecôte de bœuf

Idéal pour la saison Hiver
Convient pour 4 personnes
Plat Avec viande

Cuire une bonne entrecôte est un peu le sommet de l’art. Mais avec quelques connaissances préalables et une bonne maîtrise de la température, vous aussi pourrez servir à vos invités la divine tranche de bœuf juste à point. Je la sers avec du topinambour, un légume racine apparenté au tournesol, également connu sous le nom d’artichaut de Jérusalem. C’était un légume très apprécié jusqu’au 17e siècle, où il fut banni des cartes. Mais il fait aujourd’hui progressivement son retour. Son goût de noix assez corsé se marie particulièrement bien avec les plats de viande. On peut aussi le préparer en gratin, en soupe, ou l’ajouter dans une ratatouille ou dans une tarte salée.

Chicorée

Laver la chicorée à l’eau tiède pour en enlever l’amertume. Couper en deux, saupoudrer de sucre glace. Disposer les moitiés dans un plat à gratin, dos en bas.
Porter le jus d’orange à ébullition, ajouter lentement le beurre froid sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le jus épaississe. Napper les moitiés de chicorée de sauce, saler et poivrer.
Recouvrir de papier aluminium, faire cuire au four à 160 °C (chaleur de voûte et de sole). Fileter les oranges sanguines, les servir en garniture de la chicorée.

Topinambours

Peler les topinambours, les couper en deux. Faire dorer les moitiés de topinambour avec un filet d’huile de colza dans une poêle à frire. Déglacer avec le bouillon de légumes, saler, puis cuire à couvert pendant 20 minutes.
Pour finir, retirer le mélange de la poêle, le disposer sur une plaque de cuisson, puis faire dorer au four avec la chicorée jusqu’à ce que les topinambours soient croustillants.