Geröstetes Lachs-Ceviche
- Am besten im Sommer
- Geeignet für 4 Personen
- Gericht Mit Fisch
Einfach und elegant – Ceviche ist in aller Munde. Die peruanische Spezialität hat in den letzten Jahren auch auf anderen Kontinenten die Gourmet-Herzen im Sturm erobert. In seiner Originalversion besteht es aus kleingeschnittenem, rohem Fisch, der in einem Sud – der sogenannten Tigermilch – aus Limettensaft mariniert wird. Die darin vorhandene Zitronensäure löst das Eiweiss im Fisch auf, ähnlich wie es beim Kochen geschieht. Dazu kommen Chili, verschiedene Kräuter wie Koriander, Zwiebeln oder Knoblauch. Es haben sich unzählige Varianten entwickelt, Ceviche wird ganz unterschiedlich zubereitet. Ich sorge nun für Klarheit und präsentiere meine eigene Variante, eine Schweizer Version quasi. Oder stifte ich doch eher Unruhe? Entscheiden Sie selbst!
Lachsceviche
Konro-Grill (Tisch-Kohlengrilltopf aus Japan – der normale Grill geht auch!) anheizen. Lachsfilet parieren, Tran auf der Rückseite entfernen. Längs halbieren und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Leche del tigre mischen.
Für die Leche del tigre: Limetten-Saft, Grapefruit-Saft, Kafirlimettenblatt, Togarashi, Schalotten und Sesamsamen mischen.
Nach dem Marinieren den Lachs herausnehmen und die Marinade durch ein Sieb passieren. Lachs-Stücke auf den heissen Konro oder normalen Grill mit feinmaschigem Rost legen und nach 30 Sekunden drehen. Den warmen Fisch anrichten. Die Schalotten darauf drapieren und mit der Sauce beträufeln.
Aprikosenchutney
Aprikosen halbieren und entsteinen, anschliessend in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, in etwas Öl glasig dünsten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, mit Reisessig und Weisswein ablöschen. Aprikosen und Chiliflocken beigeben, aufkochen lassen, anschliessend Hitze reduzieren.
Salz, Zitronenverveine, Pfefferminze und Majoran Chutney 15 min. köcheln lassen. Kräuter entfernen, Flüssigkeit mit Maizena und Wasser abbinden. Abschmecken.
- Highfive, das wars schon. Wir wünschen guten Appetit.
Zu diesem Gericht ein Genuss
Rotgipfler Riede Rodauner
Alphart Karl
Thermenregion, Österreich
Weinempfehlung von Jean-Pierre Senn