Spargelrisotto mit Rucola

Am besten im Frühling
Geeignet für 4 Personen
Gericht Vegetarisch

Es muss noch einmal gesagt werden – die Spargelsaison ist kurz! Deshalb bieten wir Ihnen mit diesem Rezept eine zweite Möglichkeit, die spannenden Stangen in ein Menü einzubauen. Auch die unterschätzten Erbsen bekommen hier nochmals einen Auftritt. Die beiden unterschiedlichen Gemüse finden sich in einem Risotto zusammen und ergeben so eine interessante Symbiose. Risotto ist ein Klassiker der italienischen Küche – guter Risotto schmeckt allen. Es lohnt sich deshalb zu lernen, wie man ihn zubereitet, damit er schön cremig und aromatisch wird – Zwiebeln, Weisswein und Brühe, langsam eingerührt, tragen dazu bei. Nebst Spargeln und Erbsen bekommt hier auch frischer Rucola seine eigene Aufgabe – er hebt das Gericht geschmacklich auf ein Gourmet-Level.

Lattich, römische Art

Lattich waschen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter andünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen, Lattich darauf platzieren. Das Ganze in einen Römertopf geben oder mit Deckel abdecken. Im Ofen bei 160 Grad Unter- und Oberhitze während 20 Minuten schmoren.
Pinienkerne in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Knoblauch zerdrücken und beigeben, schwenken. Rosinen beigeben, vom Feuer nehmen.
Lattich aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit entnehmen und reduzieren. Lattich mit dem Messerrücken sanft flach drücken und den Strunk entfernen. Anschliessen den Lattich salzen und zusammenfalten. Kalte Butter in die eingekochte Bouillon einrühren. Mit der Sauce den Lattich übergiessen. Die Pinienmischung darauf anrichten.

Risotto

Spargeln waschen, die Enden schälen, das Endstück ca. 1 cm lang abschneiden und in Streifen schneiden. Frische Erbsen ausbrechen. Beiseite stellen.
Zwiebeln schälen, fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Carnaroli Reis beigeben, mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und nach und nach mit Gemüsebouillon auffüllen. Öfters rühren.
Nach 10 Minuten die Erbsen und den Spargel zum Risotto geben und noch 8 Minuten weiter köcheln lassen. Anschliessend würzen.
Risotto probieren. Hat der Reis die bevorzugte Konsistenz erreicht, Parmesan beigeben und nach Wunsch mit Champagner, Prosecco oder Weisswein auffrischen. Abschmecken. Achtung: Der Risotto sollte beim Servieren noch fliessen, dies ist ein typisches Merkmal. Rucola waschen.
Highfive, das wars schon. Wir wünschen guten Appetit.

Zu diesem Gericht ein Genuss
In Signo Leonis – Cuvée

Heribert Bayer
Burgenland, Österreich

Weinempfehlung von Jean-Pierre Senn

Anrichten

Zum Anrichten den Rucola mit etwas Olivenöl und Salz marinieren. Den Risotto in einen tiefen Teller geben. Den Lattich darauf platzieren oder separat servieren. Den Rucola etwas zusammendrücken und mit der Hand eine Kugel formen. Es ist auch möglich, den Rucola als Salat mit etwas Balsamico, Birnen und gerösteten Baumnüssen zu reichen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!